Solutions Clean Label pour les boulangeries industrielles ET artisanales

Le pain est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures, la boulangerie est donc l’objet de bien des attentions du fait de son importance dans l’alimentation.

L’évolution de la boulangerie est souvent significative de l’évolution de la société : industrialisation, urbanisation, tendances et crises alimentaires…

Sa distribution est mondiale avec des particularités en fonction des zones de production, formes, attentes des consommateurs.
Pains plats, ronds, en boule, baguette, la boulangerie comporte aujourd’hui plusieurs centaines de produits, qu’ils soient fabriqués de manière artisanale ou industrielle.

Nos équipes de chercheurs et d’industriels ont découvert les bénéfices du blé dur en boulangerie et développé les gammes Gem, Pépite et Perle.

  • Topping
  • Fleurage
  • Pain de mie
  • Pain brioché
  • Buns
  • Ciabatta
  • Pavé
  • Pain multi céréales
  • Pains ethniques
  • Baguette blanche ou de type tradition

Bénéfices

Nos équipes de chercheurs et d'industriels ont découvert les bénéfices du blé dur en boulangerie et développé les gammes Gem, Pépite et Perle.

Sensoriels

Les bénéfices sensoriels de nos solutions varient en fonction de la dose de produit utilisée, de la recette et du process. Cependant les caractéristiques globales suivantes ressortent:

Odeur : Briochée

Saveur / goût : Céréales toastée, notes de caramel, de beurre noisette et goût de levain supérieur

Aspect / Couleur : Mie crème à lumineuse avec une croute dorée

Texture : Croute fine et croustillante. Apporte du moelleux, de l’elasticité et de la fraîcheur à la mie.

 

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Hydratation et rétention de l’eau

Les propriétés intrinsèques du blé dur lui confèrent une forte capacité d’hydratation bien conservée après cuisson.

Nous avons développé les produits de nos gammes en sélectionnant les matières premières et process optimisant ces bénéfices.

 

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Amélioration rendement

Augmentation de la quantité de produit fabriquée par pétrin grâce a une forte capacité d’hydratation conservée apres cuisson.

En fleurage, l’absence de collant permet de réduire le temps de nettoyage des lignes.

 

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Conservation

Historiquement, en Italie, le pain de Altamura fabriqué avec 100% de blé dur se conserve 4 à 5j soit 2 à 3j de plus qu’un pain fabriqué avec du blé tendre.

Nos études scientifiques nous permettent de valider ce bénéfice et de l’optimiser en utilisant nos solutions.

 

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Aspect rustique / terroir

Pour les produits de boulangerie, la forte hydratation permet d’obtenir un bel alvéolage ouvert caractéristique de produits comme la ciabatta ou le pavé.

L’utilisation de semoules en topping donne un aspect visuel plus rustique.

 

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Tendance méditerranéenne

Un grand nombre de produits méditéranéens utilisent traditionellement du blé dur.

Certains régimes et l’art de vivre qui l’accompagne donne à cette région une forte légitimité pour promouvoir de nombreux produits.

 

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Nutritionnel

Vous recherchez des possibilités de communication sur des allégations nutritionnelles pour vos développements de produits (moins de matières grasses avec réduction de beurre, source de protéines, source de fibres, etc).

 

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Machinabilité

Validés chez différents équipementiers, nos produits peuvent être utilisés à 100% ou en mélange en gardant des indicateurs de rendement élevés.

 

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Formulation réduite en oeufs

Contenant du Béta Carotène et source de protéines, nos solutions permettent de réduire ou de supprimer les œufs dans différentes recettes.

 

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+33 (0)4 91 10 11 50

Du lundi au vendredi de 9h à 17h