Solutions Clean Label pour les viennoiseries et pâtes jaunes

Riches en matières grasses, les viennoiseries font partie de l’alimentation plaisir.
Que leurs pâtes soient jaunes feuilletées, levées, nos solutions permettent de réduire la part de beurre, tout en conservant les propriétés organoleptiques des produits.

Nos équipes de chercheurs et d’industriels ont découvert les bénéfices du blé dur en viennoiserie et développé les gammes Gem, Pépite et Perle.

  • Fleurage
  • Viennoiserie pâte feuilletée levée
  • Beignets et donuts
  • Viennoiseries ethniques
  • Brioche
  • Pain au lait

Bénéfices

Nos équipes de chercheurs et d'industriels ont découvert les bénéfices du blé dur en viennoiserie et pâtes jaunes et développé les gammes Gem, Pépite et Perle.

Sensoriels

Les bénéfices sensoriels de nos solutions varient en fonction de la dose de produit utilisée, de la recette et du process. Cependant les caractéristiques globales suivantes ressortent:

Odeur : Briochée

Goût : Céréales toastée, notes de caramel et de beurre noisette

 Couleur : Mie ou feuilletage crème à lumineux(se) avec une croute dorée

Texture : Dans tous les cas, la texture est légère et fondante sans pâteux en bouche. Pour les produits feuilletés la croûte est fine et croustillante avec un feuilletage régulier. Pour les autres produits, gain de fraîcheur et de résilience de la mie.

Hydratation et rétention de l’eau

Les propriétés intrinsèques du blé dur lui confèrent une forte capacité d’hydratation bien conservée après cuisson.

Nous avons développé les produits de nos gammes en sélectionnant les matières premières et process optimisant ces bénéfices.

 

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Amélioration rendement

Augmentation de la quantité de produit fabriquée par pétrin grâce a une forte capacité d’hydratation conservée apres cuisson.

En fleurage, l’absence de collant permet de réduire le temps de nettoyage des lignes.

 

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Tendance méditerranéenne

Un grand nombre de produits méditéranéens utilisent traditionellement du blé dur.

Certains régimes et l’art de vivre qui l’accompagne donne à cette région une forte légitimité pour promouvoir de nombreux produits.

 

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Nutritionnel

Vous recherchez des possibilités de communication sur des allégations nutritionnelles pour vos développements de produits (moins de matières grasses avec réduction de beurre, source de protéines, source de fibres, etc).

 

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Machinabilité

Validés chez différents équipementiers, nos produits peuvent être utilisés à 100% ou en mélange en gardant des indicateurs de rendement élevés.

 

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Formulation réduite en oeufs

Contenant du Béta Carotène et source de protéines, nos solutions permettent de réduire ou de supprimer les œufs dans différentes recettes.

 

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Formulation réduite en colorants

Contenant du Béta Carotène, nos solutions permettent de supprimer l’utilisation de certains colorants.

 

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Formulation réduite en épaississant

Nos produits permettent de réduire ou de supprimer l’utilisation de certains épaississants.

 

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Formulation réduite en hydrocolloïdes

Nos produits permettent de réduire ou de supprimer l’utilisation de certains hydrocolloïdes.

 

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Formulation réduite en extenseurs de pâte

Nos produits permettent de réduire ou de supprimer l’utilisation de certains extenseurs de pâte.

 

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+33 (0)4 91 10 11 50

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